¿Sabes que es el tempeh?
El tempeh es un producto elaborado con granos de soja que se fermentan con un hongo (Rhizopus) que le da consistencia y firmeza.
Es un alimento típico de Indonesia. Su sabor es peculiar, hay quien dice que le recuerda a las setas o las nueces, pero la verdad es que es complicado de describir. Entre sus propiedades, hay que destacar su alto contenido en proteínas e isoflavonas y las cualidades resultantes de la fermentación que le confieren propiedades antibióticas frente a infecciones intestinales.
Siendo sinceros, tengo que decir que la primera vez que lo probé no me gustó demasiado. Su sabor era fuerte, un poco ácido y nos costó trabajo acabarlo. Pero como empezábamos en el veganismo y nos asustaba un poco el tema de las proteínas consideramos que era un producto muy beneficioso para nosotros. Así que seguimos insistiendo y nos animamos a prepararlo nosotros en casa.
El resultado es completamente distinto, si bien se parece en el aspecto, el sabor es mucho mas suave y este sí que nos convence, ¡nos encanta!
Desde entonces, raras veces lo hemos comprado y siempre preparamos nuestro tempeh casero. El proceso es un pelín laborioso pero hacerlo tú mismo, sabiendo lo que le pones y que encima esté mas bueno, compensa con creces.
Por eso nos hemos propuesto enseñarte paso a paso con este tutorial.
¿Empezamos?
PASO 1: Pelado y partido.
La primera parte es la más tediosa. Consiste en retirar toda la piel posible de las habas de soja y partirlas por la mitad.
Para ello tendremos que remojar 500 gr de soja durante 10 o 12 horas, así se hidratará y será más fácil de quitar la piel. También puedes (si no te has acordado la noche anterior) hacer un remojo rápido de 30 minutos o 1 hora hasta comprobar que la piel comienza a hincharse pero el grano aún no. En cualquiera de los dos casos, es hora de empezar a frotar las habas entre sí para pelarlas. Lo haremos con las manos, suavemente para que no se destrocen, estrujándolas.
Poco a poco verás que la piel sale y los granos se van partiendo, esto es justo lo que estamos buscando. Para ayudarte a retirar las pieles, cúbrelo todo con agua y retíralas con un colador.
Tómate tu tiempo y aunque no es imprescindible que todos los granos estén partidos y pelados, es interesante que sí lo estén todos los posibles.
También hay molinillos que se encargarían de partir la soja pero si no lo tienes tendrás que hacerlo a mano.
PASO 2: La cocción.
La clave es que las habas estén cocidas pero no del todo blandas, deben estar firmes y un poco duras aún.
Colócalas en una cacerola u olla, cúbrelas con agua y añade 5 cucharadas de vinagre de manzana. Déjalas hervir durante 30 minutos.
Pasado ese tiempo, escúrrelas y vuelve a colocarlas en la cacerola sin agua. Caliéntalas de nuevo para que pierdan toda la humedad posible y estén más o menos secas. A partir de ahora es muy importante que extrememos las medidas de higiene si no queremos que el fermento se contamine. No te asustes, no hacen falta guantes o mascarilla, solo con estar atentos a que no caiga nada extraño y tener las manos y los utensilios que usemos bien limpios debería ser suficiente.
PASO 3: Inoculación.
Coloca la soja en un recipiente bien grande. En este momento puedes añadir algunos ingredientes extra como arroz o semillas que mejorará el sabor. Antes de probar con ingredientes extra, prepáralo varias veces solo con soja, así conocerás como sabe antes de incluir variantes.
Nosotros hemos añadido 60 gr de arroz rojo integral cocido y 40 gr de semillas de sésamo tostado.
Vamos a inocular el fermento, pero antes de hacerlo tenemos que asegurarnos que la temperatura es inferior a 35ºC, en caso contrario podemos matar el hongo. Nosotros usamos este Termómetro digital
Usaremos una cucharadita de hongo (Rhizopus Oligosporus) que puedes pedir a través de esta web.
Para asegurarte de que el fermento se distribuye de manera uniforme tendrás que moverlo durante varios minutos, esto hará que el proceso de fermentación sea regular en todo el grano. Para favorecerlo, puedes ayudarte de un colador para esparcir el hongo.
PASO 4: Empaquetado.
Para que tome la forma definitiva y fermente el tempeh, necesitarás bolsas con cierre hermético tipo zip. Un tamaño de 15x25cm es perfecto pero puedes usar las que encuentres.
Si las bolsas son herméticas, tendrás que agujerearlas con un palillo o incluso con un tenedor para que el hongo pueda respirar.
Esta vez hemos usado unas bolsas que ya venían perforadas porque eran para bocadillos y nos hemos ahorrado esa parte. El resultado final es perfecto.
Llena las bolsas que necesites aproximadamente hasta la mitad. Extiéndelas sobre una superficie plana y distribuye la soja con el arroz y el sésamo en el interior para que tenga el mismo grosor en todos sitios y se llenen las esquinas.
PASO 5: Fermentación.
Coloca las bolsas en una superficie horizontal con una temperatura cálida, en torno a 30ºC es ideal. Busca un lugar cálido en tu casa, por ejemplo en la encimera de la cocina es mas probable que la temperatura sea superior en invierno.
Déjalo reposar tapado con un paño limpio de algodón durante 36 o 48 horas. El hongo se irá desarrollando y un moho blanco irá uniendo la soja.
Esta es la pinta que tiene al cabo de 24 horas. Verás que el moho va apareciendo poco a poco. Es posible que notes que aumenta de temperatura, es normal.
Transcurridas 48 horas, el hongo se habrá desarrollado completamente y una capa blanca habrá unido todo. Su textura debe ser firme.
Pueden aparecer zonas más oscuras, casi negras, puede deberse a una zona que ha quedado más expuesta o que el fermento no estaba repartido por igual por eso es muy importante que lo movamos y mezclemos bien antes de embolsar.Esto no significa que el tempeh este malo, se puede consumir tranquilamente.
Aproximadamente deberías obtener 1 o 1,2 kg de tempeh. Pero no te preocupes, no hay que comérselo todo de una vez. Puedes envolver bien lo que no vayas a usar y congelarlo. Como el proceso es largo es preferible hacer un poco más de cantidad y conservarla en el congelador lista para usar cuando te venga bien.
¡Atrévete a preparar tu propio tempeh casero!, hecho con tus propias manos y con amor está mucho mas rico.
Cuéntanos que tal te ha salido o mejor, ¡mándanos una foto con el resultado!
Nos encanta escucharte. ¡Los comentarios son bienvenidos!.
Pues yo lo hice igual, aunque siguiendo las instrucciones del vídeo de Dimensión vegana, que prácticamente dice lo mismo que vosotros. El resultado, visualmente, fue normal, pero el sabor no me convenció, demasiado fuerte, más que el del tempeh comprado. El único altercado que tuve fue que lo acabé dejando un día más porque el primer día hacía demasiado frío y no hubo ningún cambio en las bolsitas, nada, estaban como recién hechas. ¿Pudo haberle afectado en el sabor ese día al frío? Tuvimos que improvisar una incubadora con una caja de cartón y una bombilla para que el hongo arrancase.
Hola, muchas gracias por comentar!
Es normal que la forma de hacerlo se parezca. Todas las fuentes que hemos consultado y la gente que conocemos que hace tempeh casero lo hacemos practicamente igual. El proceso es muy simple aunque sea largo.
Hace más de 7 años que hacemos tempeh y hemos tenido fermentaciones de todo tipo, largas, cortas, y hasta algunas que no han salido bien y hemos tenido que tirar. Pero creo que el sabor no variaba mucho entre una y otra.
Es normal que en invierno le cueste “arrancar”, por cierto, qué apañada con el invento de la caja.
Ahora nuestro lugar ideal para que descanse el tempeh, es encima de la caldera de la calefacción. la temperatura no sube de 35 ni baja de 30.
Si es cuestión del sabor, es importante que el tempeh de cocine adecuadamente. Como la soja no suele estar cocida del todo, hay que cocer el tempeh, una vez fermentado y antes de usarlo en otro plato, con la mitad de su volumen de agua y una o dos cucharadas de tamari durante 15 minutos a fuego bajo. Esto hace que la energía que te aporta sea más equilibrada y que el sabor sea mas suavito. Así ya lo tendrás listo para incluirlo en cualquier preparación.
Espero haberte ayudado!
Ah, el toque del sésamo también hace que mejore el sabor.
¡Un abrazo fuerte!
Hola, muchas gracias por la receta.
Me gustaría saber si el tempeh de garbanzos se hace igual que con la soja.
Gracias
Un saludo
Yol
Hola Yol,
el tempeh de garbanzos se hace igual, sustituyendo la soja por garbanzos pelados y partidos.
Nosotros hemos probado a hacerlo en casa y lo se ha compactado tanto como el de soja, aún no estoy seguro si es por el tipo de fermento o por que no salió bien. Está pendiente repetir, probar y ver que sale. Ya lo contaremos.
Un abrazo
Muchísimas gracias
Un abrazo
Hola chicos fantastico tutorial, por curiosidad con 10g Tempeh Starter cuanto tempeh sale?, me atreveré con lo de garbanzos que me gusta mas.
Hola Ferdinando,
no sé a cuantas cucharaditas equivalen 10 gr de tempeh starter, sólo tendrías que medirlo. Espero que te saliera bien el de garbanzos, yo no tuve demasiado éxito y no fermentó completamente, tendré que darle otra oportunidad e intentarlo de nuevo.
Un saludo
Hola!
Yo seguí un procedimiento que vi en youtube, puse el tempeh presionado con dos bloques de madera en el horno durante 12h solo con la luz encendida, estuvo mas o menos entre 33 i 35º y luego lo saque y lo tuve unas 48h en una caja de plástico en lugares mas o menos cálidos de la casa tapando la caja con un trapo. Temperatura media de esas 48h unos 25º que es lo que recomendaban.
Al cabo de ese tiempo, el tempeh ya había fermentado pero no del todo, había trozos sin fermentar y al cogerlo trozos que se desprendían, a lo mejor el hecho de hacerlo demasiado grueso también influyo. Finalmente tampoco lo congele.
El caso es que después de ese tiempo aparte de la fermentación parcial el tempeh olía muy mal, desprendía un olor muy fuerte. Qué recomendaciones me sugerís teniendo en cuenta que no tengo incubadora, uso horno i temometro.
Muchas gracias.
Hola Adrià,
no conozco el procedimiento que describes para hacer tempeh, yo lo hago tal cual describo en el tutorial. No uso horno ni incubadora. Solo bolsas perforadas y una superficie o lugar templado en la casa para ayudar al principio en la fermentación, una vez que comienza, ya tiene calor suficiente el tempeh por sí mismo.
Si no ha fermentado por todos sitios por igual, puede ser que al inocular el fermento no lo hayas repartido de manera uniforme, yo lo muevo con cuidado y lo mezclo muy muy bien.
Si lo has hecho demasiado grueso, nosotros solemos hacerlo de 2 o 3 cm de grosor, puede que no haya fermentado correctamente en el interior y por eso no se haya compactado.
Lamento no poder ayudarte más, si pruebas con estos consejos y aún así no te sale bien, dímelo. A nosotros suele salirnos bastante bien y compacto, con un olor y sabor suaves.
Suerte y un abrazo.
Hola.
Acabo de hacer tempeh de quinoa. Me ha salido un tanto blando y con zonas negras en los bordes.
Lo he tenido en una habitación cerrada de mi casa. No creo que haya bajado la temperatura de los 20º y lo he tenido tres días, dándole la vuelta cada doce horas.
Una de las veces le retiré moho que había acumulado en la parte en contacto con la bandeja de plástico.
Es la segunda vez que hago tempeh. La primera lo hice con mungo y me salió también con zonas negras.
Lo herví con agua y tamari y me lo comí a lo largo de la semana. De sabor fuerte, pero bueno.
Haré lo mismo con este y voy a probar el de garbanzo en las mismas condiciones.
No sé cómo poner fotos de lo que haga por aquí.
Gracias.
Buenas, lo primero que me encantan tus recetas y sobretodo tu ideal de familia vegana.. si pongo 250 gr de soja cuanta cantidad de hongo habria que poner?? Porque la cucharita es de las de postre no?? Es por pesarlo a ver.. besos de una vegana en practicas!!
Hola Carmen, muchas gracias por tu comentario. Si usas esa cantidad de soja usa la mitad de hongo, es decir, media cucharadita de postre.
Esperamos que te salga genial!!.Besos
Hola! Podré hacerlo con probioticos en cápsula!? O es ese hongo en particular? Soy de chile y dudo que lo pueda encargar! Muchasgracias!
Hola Isabel, lamento decirte que para hacer tempeh es necesario ese hongo en concreto. Con probioticos no va a salir bien. Seguro que en Chile lo puedes encontrar, ánimo con la búsqueda.
Un abrazo
Hola chicos! hice tempeh siguiendo sus instrucciones, salvo que por alguna razón no lei la parte de colocar vinagre cuando cocinamos la soja, la ví ahora que quise chequear si el aspecto de mi tempeh (que dejé reposar 48 hs como recomiendan) era el correcto. Creen que puede ser un problema? De aspecto está bien, todo blanco y unido, pensaba ponerlo ahora al frigo y cocinarlo en la semana. Espero su respuesta-consejo. Gracias!
Tranquila Mari Cruz, si el aspecto es bueno, unido y bien blanquito no te preocupes. Conservarlo en nevera o congela pars para adelante.
Espero que te guste
Un abrazo
como consigo el hongo
saludos a todos lamentablemente nfracase las dos veces que quise intentarlo, mi problema fue lo del calor como estamos en tiempo de frio pues era muy dificil que arrancara, asi que como tengo un deshidratador excalibur lo puse ahi abajo de 35 c y pues al parecer el primero arranco pero todavia le faltaba que se puesiera blanco y de ahi no siguio mas y lo apague y se me echo a perder, el segundo ni quisiera arranco, y todo por la flojera de no hacer la incubadora con carton, que tambien me pregunte como voy a controlar la temperatura del foco dentro del carton , esa fue otra razon, creooo que esperare en temporada de calo charrrossss….
Hola Luis Enrique,
que lástima lo de tu tempeh. Tengo una duda, ¿metiste el tempeh dentro del deshidratador para que arrancara la fermentación? Si es así, el tempeh necesita humedad para fermentar y el deshidratador la elimina…
Por otro lado, yo nunca he usado incubadora, ni focos, ni ningún otro invento casero. En invierno, cuando tenemos frío y hago tempeh, busco un lugar de la casa que sea cálido, con 20 o 25 grados es suficiente (puede ser cerca de una estufa, en la cocina… en mi caso suele ser encima de la caldera de la calefacción) lo pongo sobre una superficie lisa o una rejilla y lo tapo con una tela limpia. Coloco un termómetro para vigilar como va la temperatura y listo. En un día comienza a verse que aparece el moho y al día siguiente ya está bien blanquito.
Si quieres usar tu Excalibur, pon el tempeh encima cuando uses el deshidratador, tápalo bien para que no se reseque o te volverá a pasar lo mismo.
Ánimo y mucha suerte, un abrazo.
Hola Buenas,
Por favor me pedís decir si se puede hacer tempeh con los garbanzos que venden precocidos en frascos de cristal, después de haberles lavado bien claro y quitado la piel. Muchas gracias. Rolan
Hola! Muy buena descripción de la receta. Gracias por compartirla. He echo muchas veces tempeh de soja lo metia entre carton, periodico y lana dentro de un armario y creo me salía muy bien. Lo cocía y lo congelaba en trozos. Hace dos meses q me cambié de casa y de tres veces q lo he intentado no me salió ninguna. No llega a coger temperatura desde el inicio. Ahora lo he puesto en yogurtera un rato y lo he sacado y envuelto en lana y carron ha comenzado ha fermentar de olor muy fuerte y muy caliente pero solo por esquinas. Se os ocurre q hago mal?
Hola, María,
Si el problema es la temperatura sólo con envolverlo en cartón o lana no será suficiente, ya que son útiles para mantener el calor interno pero no lo producen. Un armario es un buen sitio para que no se enfríe demasiado pero podrías poner un foco de calor suave cerca, una mantita eléctrica (de esas que son pequeñas), un saco de semillas de estos que se calientan al microondas, o buscar un lugar de la casa que sea más cálido. En mi caso es cerca de la caldera de la calefacción, no hace mucho calor pero tiene temperatura constante y superior a 25-28ºC. El otro punto es la humedad, puede que en la yogurtera haya cogido mucha humedad o condensación y por eso la humedad excesiva impide que el hongo se desarolle.
La verdad es que es un poco ensayo y error hasta dar con la fórmula, el lugar y el momento más apropiado para hacer tempeh.
Un abrazo y ánimo que al final lo conseguirás
Bueno bueno, me ha quedado fabuloso. Yo lo he dejado reposar durante 56 horas aproximadamente y ha quedado perfecto. En vez de hacerlo con habas de soja lo he hecho con garbanzos y también sale genial.
Lo he dejado con el hongo reposar más tiempo porque como son granos más gordos y grandes que las habas de soja quería dejar que se pegara bien.
Muchísimas gracias por el proceso. Un besazo!!!
Hola, normalmente las bolsas de plástico que venden tienen bisfenol A y otras sustancias tóxica, que con el calor todavía desprenden más , sabéis si existen bolsas si tóxicos y dónde se compran. Muchas gracias.
Hola Arabel,
Venden bolsas sin tóxicos de silicona, puedes usar estas y agujerearlas para que el hongo respire. La temperatura que alcanza el tempeh al fermentar no va a pasar de 40ºC, de todas formas.
Un saludo.
Hola como estas
Oye tengo una duda enorme, donde compraste el inoculo para poder hacer la fermentación del tempeh?
gracias
Hola Sofía,
yo lo compré hace bastante tiempo en tempeh.info y me está durando un montón. Desconozco si hay más empresas que lo comercialicen.
Un abrazo
Hola, se podria hacer tempeh con granis de trigo sarraceno y quinoa?
Hola Mercedes,
hemos probado a hacer tempeh con garbanzos o soja y sobre esta base añadir una pequeña parte de arroz o de semillas. Usar como base trigo sarraceno o quinoa no lo he probado ni se si funcionará. Todo depende de que se desarrolle el hongo y si la quinoa o el trigo sarraceno le aportan lo que necesita.
Hace tiempo alguien me preguntó por qué no le había salido bien con quinoa… no se si se basó en otro receta pero no os puedo ayudar más con este asunto.
Un abrazo
Hola, yo estoy todavia en el intento de hacer tempeh.
Llevo ya tres fracasos , en un principio crei que era del rizofus, peeo compre el fermento en otro sitio y este cuarto intento parece que comenzo a ponerse blanco por los bordes pero creo que no ha vuelto.a tirar. La verdad que estoy muy frustrado con esto del tempeh , creo que la temperatura la tengo controlada le pongo una mantita electrica pata que se mantenga a una temperatura de 30 grados … En fin ya no se que hacer
Hola Antonio Juan,
Hace falta un poco de práctica con el tempeh pero luego sale genial.
Lo de la temperatura es importante sobre todo al principio, hasta que arranca. Una vez empieza a fermentar y el hongo empieza a desarrollarse, el mismo genera la temperatura apropiada para Seguir, vigila que no tenga demasiado calor y por eso se pare.
Controla la humedad, si hay condensación se estropea.
Ánimo que al final saldrá Perfecto, seguro.
Hola. Tengo complicaciones con mi tempeh. Larga un olor a podrido y la bolsa esta húmeda y no aparec mucho hongo. Se habrá muerto el hongo? Lo tengo de hace dos dias
Hola Ivo, si la bolsa esta húmeda el moho no se desarrolla. Perforaste bien la bolsa para que transpire? Sacaste bien la soja antes de inocularle el hongo?
El tempeh no debe oler a podrido si es así el hongo no se esta desarrollando y tu tempeh se habrá estropeado.
Tendrás que empezar de nuevo, lo lamento.
Un abrazo
He hecho la receta con garbanzos pedrosillanos. He tenido que ponerlo en el horno a 30 grados durante 48 horas porque en casa estamos a 20 grados. Pero ha quedado fantástico! Nos ha encantado. Muchísimas gracias por compartir la receta.
Enhorabuena, Ángeles!
Me alegro de que te haya quedado tan bien.
Un abrazo!
Hola, acabo de hacer tempeh, lleva unas 60 horas incubando y ya tiene bastante moho blanco por las esquinas y el olor parece característico.
Esta vez hice solo 500 gr de soja. Mi duda es si podría hacer más cantidad y en el momento de meterlo en bolsas agujereadas , si sería posible ponerlas unas encima de otras… Mi incubadora no tiene más espacios, solo caben 500 gr en la base, pero podría meter más si se pudieran apilar unas bolsas encima de otras
Hola Maxima,
si colocas una bolsa encima de otra, no respirará bien y se producirá condensación por lo que puede que se humedezca. Yo no lo haría.
Un saludo
Hola
LLevo varias veces intentando hacer el tempe sin conseguirlo
NO se lo que hago mal…o quizas el fermento no funcione bien ???
Os podria enviar unas fotos para que veais si os parece
Gracias
Hola Joan,
has seguido nuestra receta tal cual? Para que el tempeh salga bien hay varios factores fundamentales.
La higiene de los materiales es primordial porque se puede contaminar y durante la fermentación el hongo no se desarrollaría bien.
El fermento por supuesto es clave, si no está en buenas condiciones no madurará y no llegará a unir los granos de soja. Por otro lado podrían proliferar otras bacterias durante la fermentación.
El tiempo y la temperatura son el otro punto necesario. Si hace mucho calor o demasiado frío el hongo no se desarrolla bien.
Has tenido problemas de condensación de humedad dentro de la bolsa al fermentar? Eso hace que el moho se humedezca y se pudra.
El problema que puede haber es que tengas zonas más oscuras, pero sobre todo rojizas, que es lo que aparece cuando el hongo se humedece.
Espero haberte ayudado.
Un abrazo.
Hola,
Quería saber si habéis probado de hacer tempeh con bolsas de silicona perforadas u otras que no sean las de plástico de zip.
Muchas gracias.
Nos ha costado un poco conseguir las bolsas, de momento sólo las hemos usado para congelar.
Cuando las use para hacer tempeh te digo.
Un abrazo
Hola
Habéis probado las bolsas de silicona para hacer tempeh?
Gracias
Aún no, Maite,
tenemos varias ideas en mente pero aunque tenemos las bolsas aún no las hemos usado para el tempeh.
Un saludo