Cómo hacer un buen pan casero

 

 

Después de un par de semanas de retraso, por fin tenemos listo “nuestro tutorial” de pan casero.

Queríamos que quedara muy claro y por eso tiene muuuuchas fotos y algunos videos.

Hace ya unos años, Iván hizo un curso de panadería y nos dimos cuenta de la gran diferencia que hay entre un buen pan de calidad y lo que compras en algunos sitios, a lo que también llaman pan. Estuvimos bastante tiempo haciendo pan de masa madre casero y era una gozada. El único problema era que el proceso era muy largo y había que estar demasiado pendiente. Por eso cuando nació Antu y vimos que era imposible hacer nuestro pan de masa madre, decidimos comprar una Panificadora y al menos, el poco pan que tomábamos, asegurarnos que era de la mejor calidad.

La inversión no fue muy grande y estamos encantados. El pan sale muy rico y encima la puedes programar y ¡tener el pan recién hecho por la mañana! La mejor ventaja para nosotros es el amasado y el levado, ya que solo pesas los ingredientes y ella se encarga de mezclar, amasar y dejar la masa fermentar con un poquito de calor, que es muy útil en invierno, hasta que la masa está lista. Luego lo cuece y listo.

Lo que no nos gusta tanto de las panificadoras es el horneado. No puedes hacer mucha cantidad, la forma de la cubeta me parece horrible, se queda el aspa incrustada en el pan… son pequeños detalles que nos han llevado a hacer un proceso intermedio. La panificadora, amasa y fermenta y luego sacamos la masa, le damos la forma y la horneamos de manera tradicional. Evitas así la parte más aburrida y consigues directamente una masa perfecta.

De todas formas, por si no tienes panificadora, hoy te enseñamos todo el proceso tradicional y desde cero.

 

Ingredientes:

– 600 gr de harina (puede ser integral o mejor si es 250 gr harina de fuerza y 350 gr  integral).

– 375 gr de agua fría (aunque puedes usar más para un pan más tierno).

– 2 cucharaditas de sal.

– 3 cucharaditas de aceite de oliva.

– 1 sobrecito (9 gr) de levadura de panadería seca (o 25 gr si es fresca).

– Ingredientes extra (aceitunas, tomate seco, hierbas aromáticas, semillas, frutos secos, pasas… )

 

Elaboración:

1.- Comienza por mezclar los ingredientes secos en un bol grande. Coloca la harina y añade la sal y la levadura seca.

Nosotros nos hemos acostumbrado a utilizar levadura seca de panadería porque es nos resulta más cómodo, se conserva bien y no tienes que preocuparte de que se estropee en la nevera. Si prefieres usar levadura fresca prensada, puedes encontrarla en supermercados o en algunas panaderías o tahonas. La equivalencia entre levadura seca y fresca suele ser de 5 gr de la seca frente a 25 gr de la fresca aproximadamente.

Algunas marcas que puedes encontrar de levadura seca son Royal o Verival (ecológica). Si usas la primera, recuerda que el paquete sea naranja y no el rojo que es para repostería.

Si el pan lo amasas y cocinas en la pnificadora, utiliza un poco menos de levadura (1 + 1/2 cucharadita sería suficiente). Con éste método, el levado se hace a más temperatura y si te pasas con la levadura, el pan quedará hundido del centro porque fermenta demasiado y se “desinfla”.

2.- Mezcla los ingredientes secos con una varilla o una Rasqueta de plástico, este utensilio es muy útil, tanto para mezclar como para sacar las masas del bol.

3.- Una vez que estén bien mezclados, es hora de añadir los líquidos. Da lo mismo el orden en el que los añadas.

 

Añadimos el aceite de oliva

Añade el agua, medida de antemano al aceite y la harina. Espera a tener todo en el bol para mezclar. Puedes usar una cantidad mayor de agua, algunas veces he usado hasta 450 gr para masas muy tiernas y el resultado es incluso mejor que con esta cantidad, pero la masa es tremendamente complicada de trabajar a mano porque es muy muy húmeda. Por eso es mejor que comiences con la proporción que te indicamos y cuando te sientas segur@ con la receta, vayas aumentando la humedad poco a poco hasta dar con tu proporción ideal.

4.- Comienza a mezclar y preparar la masa con la rasqueta, una cuchara o una espátula.

Verás que poco a poco la harina va absorbiendo la humedad y se volverá mas seca. Tanto para añadir harina como para añadir agua es conveniente esperar hasta que hayamos amasado un poco y comprobemos como queda la masa.

5.- Cuando la masa ya esté demasiado dura y nos cueste moverla con la rasqueta, llega el momento de amasar con las manos.

Forma una bola y amasa con las manos un par de veces para recoger todos los restos que hayan quedado en el bol y sácala a la mesa de trabajo.

6.- Espolvorea muy ligeramente la mesa con un poco de harina. Amasa durante unos 5 o 10 minutos estirando la masa y recogiéndola en distintas direcciones.

La finalidad del amasado es que el gluten se desarrolle bien y el pan luego crezca y sea elástico. Así que irás notando cómo la masa cada vez es más fácil de amasar, se vuelve menos dura y adquiere elasticidad. Podrás comprobar que después del amasado, si presionas con la yema del dedo en el centro de la masa, ésta recupera la forma casi de inmediato. Si quieres añadir algún ingrediente extra, este es el momento. Aplasta un poco la masa, extiende lo que vayas a añadirle a la masa y amasa unos minutos más hasta que se hayan integrado completamente.

7.- Coloca la masa en un bol grande y es hora de dejarla levar tapado para que no se reseque demasiado. Puedes usar un paño limpio de cocina o una tela de lino o algodón.

En este proceso, la levadura se activa y comienza a desprender dióxido de carbono que queda atrapado en el interior. La fermentación del pan es clave para que quede esponjoso y bien alveolada la miga.

Tienes que tener en cuenta que cuando se usa harina integral, el gluten no se desarrolla tan bien como en el caso de la harina blanca, ya que el salvado rompe las fibras de gluten. Es por eso que el resultado es un pan con una miga más compacta y con alveolos mas pequeños.

Si quieres obtener un resultado más espectacular, puedes usar harina de fuerza. Esta harina tiene un contenido mas alto en gluten, las masas son más elásticas y el pan mas esponjoso. Crecerá y se abrirá más. La harina de fuerza es blanca pero puedes encontrarla ecológica y de bastante buena calidad, a nosotros nos gusta mucho la de “El Rincón del Segura” que a pesar de no tener salvado, aún conserva el germen del trigo.

8.- Deja reposar la masa hasta que haya duplicado el volumen en un bol.

También puedes utilizar en su lugar un banneton. Es un cesto de mimbre o pulpa que se usa cubierto con una fina capa de harina para que el pan no se pegue. El Banneton redondo es el responsable de los “dibujos” circulares que vemos algunas veces en los panes redondos de las panaderías artesanas. El Banneton ovalado es perfecto para hacer un pan tipo bollo grandote, el tamaño es más práctico que el redondeo, es mi preferido de los dos, ya que el pan es más fácil de cortar en rebanadas que una hogaza.

El tiempo dependerá sobre todo de la temperatura. Si es fría tardará mas tiempo. A unos 25º C suele tardar entre hora un media y 2 horas, pero tendrás que controlarlo.

Hay gran diferencia entre hacer pan en verano e invierno por este motivo. Cuando hace frío puedes dejar la masa en la cocina, cerca de los fuegos cuando estás cocinando. Nuestro lugar secreto es encima de la caldera de la calefacción (no encima de un radiador), mantiene una temperatura que ronda los 30 – 35º C que con la temperatura de la habitación donde está es perfecta para esta fermentación.

Este proceso no hay que tomarlo con prisa. Es preferible una fermentación más larga ya que mejora el sabor y aroma del pan frente a fermentaciones rápidas.

9.- Comenzamos con el formado del pan.

Espolvorea una pizca de harina en la mesa, y saca la masa del bol. Verás que tiene mucho gas y es muy pegajosa, se debe a la fermentación.

Tendrás que desgasificarla ligeramente.

El proceso de formado del pan es distinto en función de lo que quieras preparar. Si deseas formar un pan redondo, tipo hogaza, solo tendrás que aplastar ligeramente la masa con los dedos para sacar algo de aire y doblarla hacia en centro varias veces. Así se crea tensión en la cara opuesta para que crezca mejor al hornear. También puedes bolear la masa para hacerla más redondita y más tensa.

En nuestro caso vamos a formar una barra.

Como ves, es bastante sencillo. Solo se trata de enrollar la masa sobre sí misma poco a poco y en cada vuelta presionarla ligeramente para que se vaya pegando sobre sí misma. Espolvorea un poco más de harina sobre la barra ya formada y listo.

10.- Segundo levado.

Con mucho cuidado, coloca la barra de pan sobre una bandeja de horno o una tabla con un papel de horno (yo utilizo para ayudarme a mover las masas una Rasqueta inox) y déjala reposar otros 20 o 30 minutos más para que vuelva a levar y aumente de tamaño de nuevo. Esto hará que tenga más aire en la miga.

 11.- El greñado.

El greñado son los cortes que tiene el pan en la corteza. Nos ayuda a “dirigir” al pan mientras se hornea y que la masa crezca y rompa por donde nosotros queremos, además de quedar muy bonito y apetecible. El pan irá creciendo en el horno y se irá abriendo poco a poco, por eso estos cortes están menos tostados que la corteza, porque no se han cocinado desde el principio.

Para hacer un buen greñado, necesitarás un cuchillo muy muy afilado o un Lame para greñar el pan. Si vas a hacer pan un par de veces no es necesario, pero si lo haces habitualmente sí que te lo aconsejamos. Es barato y facilísimo de usar, solo tienes que ponerle una cuchilla, cerrarlo y listo para cortar. La técnica es fácil pero con la práctica se mejora. Tendrás que hacer unos pequeños cortes, con solo unos milímetros de profundidad y con inclinación. Es como si trataras de levantar una pequeña solapa o pestaña en la superficie. Con esto es suficiente para que la barra se abra por ahí.

Haz los cortes rápidos y con decisión. Procura no tener a nadie cerca, ¡la hoja es muy afilada!

12.- Y por fin… ¡al horno!

Bueno, todavía no. Tendrás que precalentar el horno a 250ºC . Es importante que el horno esté bien caliente al principio para luego ir bajando la temperatura.

Si confías en tu horno, no hay problema, pero los termostatos suelen ser bastante mentirosos. Nuestro horno actual, cuando marca 250ºC realmente alcanza 280ºC y el anterior que usábamos no llegaba ni a 230ºC. Si tienes dudas, lo mejor es buscar un termómetro para horno. No suelen ser nada caros y serán tu nueva (y verdadera) referencia.

Coloca la bandeja del horno a media altura con calor arriba y abajo, si tienes ventilador, mejor. Aunque en este caso la temperatura debería ser de 220ºC.

Introduce la barra sobre la bandeja, con el papel de horno en el que había levado por segunda vez. Hazlo con cuidado y con un movimiento firme para que no se golpee y se escape el aire del interior, queremos conservar todo el posible para que quede bien esponjoso.

Como en este primer momento se puede resecar mucho la superficie, puedes colocar una bandeja en la parte inferior y en el momento de meter el pan, añadir medio vaso de agua hirviendo o unos cubitos de hielo para que se forme vapor. Si tu horno tiene esta opción, genial.

Deja hornear así los primeros 10 minutos. Entonces, saca la bandeja con el agua y baja la temperatura a 200ºC. Hornea otros 15 minutos más.

El tiempo de horno dependerá del tamaño del pan y del mismo horno, de si calienta más por abajo que por arriba (como es nuestro caso) o al revés. Esto puede hacer que se que queme por encima o por debajo y quede crudo por el otro lado.

El horno perfecto no existe, o por lo menos yo no lo he encontrado, pero cada uno con su horno puede hacer maravillas, solo tienes que conocerlo y cogerle el truco. Si ves que con estos tiempos no es suficiente, alárgalos o hornea menos si tu pan se quema.

Un truco para saber que el pan está listo, es darle unos golpes en la parte inferior. Tiene que sonar grave y hueco. Pero si no te fías de tu oído o de tu instinto, hay otra forma más objetiva. Medir la temperatura interior del pan. Puedes utilizar un Termómetro digital como este y cuando tengas sospechas de que está hecho, lo clavas en la parte inferior del pan hasta dentro, sin atravesarlo, y si marca 95ºC, efectivamente está cocido.

El resultado debería ser algo parecido a esto.

Un pan bien crujiente por fuera, cocido por dentro y de un olor increíble. Pero todavía no ha acabado. Si quieres que no se ablande, es importante enfriarlo en una rejilla, nosotros utilizamos esta Bandeja plegable para enfriar, es muy útil tanto para el pan como para pasteles o incluso para decorar tartas. El pan cuando sale del horno está muy caliente y aunque no suele contener mucha humedad, algo le queda.

Si lo dejamos en una bandeja o en la mesa, la humedad que le queda, al estar muy caliente puede condensarse y hacer que se ablande, y después de haber tenido tantas factores en cuenta sería una pena arruinarlo por esto.

Así que tendrás que esperar y aguantarte las ganas de probarlo hasta que esté frío.

 

Todos los utensilios que aparecen en enlaces en el post son los que nosotros utilizamos y por eso te los recomendamos. No son imprescindibles pero sí que te facilitan bastante la tarea. No hace falta que tengas un kit completo de panadero desde el primer día, nosotros los fuimos comprando poco a poco, según fuimos viendo que nos eran útiles. Todos los enlaces son de Amazon porque somos afiliados y nos llevamos una pequeña comisión por cada compra sin que repercuta en su precio final, pero no te recomendaríamos algo que no usáramos o no fuera un buen producto.

Esperamos que te haya gustado y que a partir de ahora tu casa huela a pan recién hecho.

Nos encanta escucharte. ¡Los comentarios son bienvenidos!.