¿Sabes que es el tempeh?

El tempeh es un producto elaborado con granos de soja que se fermentan con un hongo (Rhizopus) que le da consistencia y firmeza.

Es un alimento típico de Indonesia. Su sabor es peculiar, hay quien dice que le recuerda a las setas o las nueces, pero la verdad es que es complicado de describir. Entre sus propiedades, hay que destacar su alto contenido en proteínas e isoflavonas y las cualidades resultantes de la fermentación que le confieren propiedades antibióticas frente a infecciones intestinales.

Siendo sinceros, tengo que decir que la primera vez que lo probé no me gustó demasiado. Su sabor era fuerte, un poco ácido y nos costó trabajo acabarlo. Pero como empezábamos en el veganismo y nos asustaba un poco el tema de las proteínas consideramos que era un producto muy beneficioso para nosotros. Así que seguimos insistiendo y nos animamos a prepararlo nosotros en casa.

El resultado es completamente distinto, si bien se parece en el aspecto, el sabor es mucho mas suave y este sí que nos convence, ¡nos encanta!

Desde entonces, raras veces lo hemos comprado y siempre preparamos nuestro tempeh casero. El proceso es un pelín laborioso pero hacerlo tú mismo, sabiendo lo que le pones y que encima esté mas bueno, compensa con creces.

Por eso nos hemos propuesto enseñarte paso a paso con este tutorial.

¿Empezamos?

PASO 1: Pelado y partido.

La primera parte es la más tediosa. Consiste en retirar toda la piel posible de las habas de soja y partirlas por la mitad.

Para ello tendremos que remojar 500 gr de soja durante 10 o 12 horas, así se hidratará y será más fácil de quitar la piel. También puedes (si no te has acordado la noche anterior) hacer un remojo rápido de 30 minutos o 1 hora hasta comprobar que la piel comienza a hincharse pero el grano aún no. En cualquiera de los dos casos, es hora de empezar a frotar las habas entre sí para pelarlas. Lo haremos con las manos, suavemente para que no se destrocen, estrujándolas.

Poco a poco verás que la piel sale y los granos se van partiendo, esto es justo lo que estamos buscando. Para ayudarte a retirar las pieles, cúbrelo todo con agua y retíralas con un colador.

Tómate tu tiempo y aunque no es imprescindible que todos los granos estén partidos y pelados, es interesante que sí lo estén todos  los posibles.

También hay molinillos que se encargarían de partir la soja pero si no lo tienes tendrás que hacerlo a mano.

PASO 2: La cocción.

La clave es que las habas estén cocidas pero no del todo blandas, deben estar firmes y un poco duras aún.

Colócalas en una cacerola u olla, cúbrelas con agua y añade 5 cucharadas de vinagre de manzana. Déjalas hervir durante 30 minutos.

Pasado ese tiempo, escúrrelas y vuelve a colocarlas en la cacerola sin agua. Caliéntalas de nuevo para que pierdan toda la humedad posible y estén más o menos secas. A partir de ahora es muy importante que extrememos las medidas de higiene si no queremos que el fermento se contamine. No te asustes, no hacen falta guantes o mascarilla, solo con estar atentos a que no caiga nada extraño y tener las manos y los utensilios que usemos bien limpios debería ser suficiente.

PASO 3: Inoculación.

Coloca la soja en un recipiente bien grande. En este momento puedes añadir algunos ingredientes extra como arroz o semillas que mejorará el sabor. Antes de probar con ingredientes extra, prepáralo varias veces solo con soja, así conocerás como sabe antes de incluir variantes.

Nosotros hemos añadido 60 gr de arroz rojo integral cocido y 40 gr de semillas de sésamo tostado.

Vamos a inocular el fermento, pero antes de hacerlo tenemos que asegurarnos que la temperatura es inferior a 35ºC, en caso contrario podemos matar el hongo. Nosotros usamos este Termómetro digital. También o usamos para hacer nuestro pan casero.

Usaremos una cucharadita de hongo (Rhizopus Oligosporus) que puedes pedir a través de esta web.

Para asegurarte de que el fermento se distribuye de manera uniforme tendrás que moverlo durante varios minutos, esto hará que el proceso de fermentación sea regular en todo el grano. Para favorecerlo, puedes ayudarte de un colador para esparcir el hongo.

PASO 4: Empaquetado.

Para que tome la forma definitiva y fermente el tempeh, necesitarás bolsas con cierre hermético tipo zip. Un tamaño de 15x25cm es perfecto pero puedes usar las que encuentres.

Si las bolsas son herméticas, tendrás que agujerearlas con un palillo o incluso con un tenedor para que el hongo pueda respirar.

Esta vez hemos usado unas bolsas que ya venían perforadas porque eran para bocadillos y nos hemos ahorrado esa parte. El resultado final es perfecto.

Llena las bolsas que necesites aproximadamente hasta la mitad. Extiéndelas sobre una superficie plana y distribuye la soja con el arroz y el sésamo en el interior para que tenga el mismo grosor en todos sitios y se llenen las esquinas.

PASO 5: Fermentación.

Coloca las bolsas en una superficie horizontal con una temperatura cálida, en torno a 30ºC es ideal. Busca un lugar cálido en tu casa, por ejemplo en la encimera de la cocina es mas probable que la temperatura sea superior en invierno.

Déjalo reposar tapado con un paño limpio de algodón durante 36 o 48 horas. El hongo se irá desarrollando y un moho blanco irá uniendo la soja.

Esta es la pinta que tiene al cabo de 24 horas. Verás que el moho va apareciendo poco a poco. Es posible que notes que aumenta de temperatura, es normal.

Transcurridas 48 horas, el hongo se habrá desarrollado completamente y una capa blanca habrá unido todo. Su textura debe ser firme.

Pueden aparecer zonas más oscuras, casi negras, puede deberse a una zona que ha quedado más expuesta o que el fermento no estaba repartido por igual por eso es muy importante que lo movamos y mezclemos bien antes de embolsar.Esto no significa que el tempeh este malo, se puede consumir tranquilamente.

Aproximadamente deberías obtener 1 o 1,2 kg de tempeh. Pero no te preocupes, no hay que comérselo todo de una vez. Puedes envolver bien lo que no vayas a usar y congelarlo. Como el proceso es largo es preferible hacer un poco más de cantidad y conservarla en el congelador lista para usar cuando te venga bien.

¡Atrévete a preparar tu propio tempeh casero!, hecho con tus propias manos y con amor está mucho mas rico.

Cuéntanos que tal te ha salido o mejor, ¡mándanos una foto con el resultado!

Nos encanta escucharte. ¡Los comentarios son bienvenidos!.