Un pan con mucho más sabor

Como ya sabes, hacer pan en casa (y si es pan casero integral con prefermento más aún) es una de mis tareas preferidas en la cocina. No sólo por el resultado final, que es excelente, sino por disfrutar de cómo la masa va cambiando y transformándose poco a poco.

Comienza siendo sencillamente 4 ingredientes, harina integral, agua, sal y levadura. Una masa pegajosa que conforme vas trabajando con ella se vuelve elástica, gobernable, tierna y muy agradable. Y digo trabajando con ella porque se trata de eso, identificar lo que necesita en cada momento para que se desarrolle, crezca y fermente adecuadamente.

El pan casero integral tiene un sabor mucho más pronunciado a cereal que el de harina blanca. El sabor es más intenso, con muchos más matices. Al ser una harina más completa con su germen y su salvado, es mucho más nutritiva ya que conserva toda la fibra y los ácidos grasos presentes en el germen.

Para alcanzar un sabor más agradable y un pan más aromático hay algo que podemos hacer que va más allá de los ingredientes, y es alargar la fermentación. Al contrario de lo que puedas pensar, un pan con más levadura no hace un pan mejor y más tierno, sino con más sabor a levadura. Podemos hacer pan con muy poca levadura, como verás a continuación, siempre y cuando dejemos que fermente el tiempo que necesita (no hay prisa). Esto hará que el pan desarrolle un sabor excepcional.

Para la elaboración de nuestro pan integral casero hemos adaptado esta receta de pan integral casero en Bon Viveur.  

Ingredientes:

Para el prefermento (poolish):

• 1/2 gramo de levadura seca de panadero (1/4 de cucharadita).
• 100 gr de harina integral de centeno.
• 100 gr de agua.

Para la masa final:

• Todo el prefermento.
• 490 gr de harina integral de trigo.
• 10 gr de gluten de trigo (1 cucharada).
• 400 gr de agua.
• 10 gr de aceite de oliva (1 cucharada).
• 15 gr de sal (2 cucharaditas y media).

Al final del post encontrarás un resumen con todos los pasos para que puedas descargarlo.

Cómo hacer un buen pan integral casero con prefermento

 

El prefermento

Ya me has leído varias veces eso del prefermento, veamos qué es.

Para que nuestra masa fermente necesita levaduras, puede ser la levadura fresca de panadero, seca o bien una masa madre. En esta receta voy a utilizar levadura seca de panadero, pero sólo medio gramo.

Con ella, harina de centeno integral y agua prepararé una masa que dejaré fermentar previamente durante 12 horas para que esté bien activa y fermente el resto de la masa de mi pan casero integral, esto es el prefermento. Concretamente, este prefermento se llama poolish.

 

Sólo hay que mezclarlo todo junto y bien con una cuchara hasta que toda la harina y la levadura hayan absorbido completamente el agua y no quede harina suelta en el bol.

 

 

No hay que amasar, sólo mezclarlo completamente y dejar que el tiempo haga su magia.

La harina de centeno aporta más sabor a la masa, pero si no tienes o prefieres utilizar otra también puedes hacerlo.

Coloca el prefermento en un bote grande y deja que fermente durante 12 horas. O si hace mucho calor, con que veas que ha crecido el doble o el triple de su volumen y observes que tiene buenos agujeros debidos a la fermentación sería suficiente.

 

La masa final

Ahora ya tenemos el agente que fermentará el resto de nuestra masa con muy buena actividad y listo para continuar.

Comienza por disolver el prefermento en el agua de la receta final. Esto hará que se integre mejor con la harina.

 

Disuelve con una cuchara hasta que notes que se ha deshecho y entonces añade la harina integral (que habremos mezclado con el gluten) pero no incorpores la sal ni el aceite.

El gluten hará que la masa tenga más proteína y el pan quede algo más elástico, perfecto en un pan integral. Si consigues harina integral de fuerza, puedes omitir el paso del gluten. Y si no consigues ni gluten ni harina integral de fuerza, usa harina integral normal y sustituye la cantidad de gluten por más harina integral.

 

Mezcla con una cuchara o con las manos si te apetece. Ten en cuenta que en este momento es un engrudo muy pegajoso y tendrás que retirar con cuidado la masa que se pegue en tus manos. Esa masa finalmente será pan y lo que vayamos perdiendo por el camino, en el bol, durante el amasado o pegado a las manos y que acaba en el fregadero cuando las limpiamos es parte de nuestro pan que perdemos.

 

 

En este momento tampoco se trata de amasar, sólo de mezclar.

Dejaremos nuestra masa, siempre bien tapada para que no se reseque, reposando durante 30-40 minutos. Este reposo permitirá que la harina se hidrate mejor y el amasado sea más sencillo y agradable.

 

Después de este pequeño reposo, añade la sal y clava con una espátula o una rasqueta dentro de la masa. No te preocupes porque durante el amasado se integrará por completo y quedará bien repartida.

Ahora toca amasar

Coloca la masa en la encimera o en tu mesa de trabajo y comienza a amasar. Para ello sólo tienes que doblar la masa sobre sí misma y aplastar con la mano haciendo que ruede y se estire. Este proceso hace que el gluten se desarrolle y la masa se vuelve elástica y extensible.

Deja que la masa haga pequeños reposos de 5 minutos durante el amasado. Esto permite que se relaje y sea más cómodo. Con amasar 3 o 4 minutos, dejar reposar 5 y repetir este proceso 4 o 5 veces te aseguro que tu masa estará perfecta.

Entonces es el momento de añadir el aceite de oliva. Añadirlo en este momento hace que la masa pueda desarrollar mejor el gluten sin que interfiera el aceite. Extiende la masa en la encimera, añade el aceite por encima y clava ligeramente con los dedos, dobla la masa y continúa amasando un mar de minutos.

Notarás como en un momento el aceite se ha integrado.

 

Ahora, coloca en un bol grande un poco de aceite. Bolea la masa y deja que caiga en el bol. Primero la parte que tenga los pliegues de tu masa y después dale la vuelta para que los pliegues queden hacia arriba.

La primera fermentación

Tapa el bol y deja que repose durante 2 o 3 horas. Lo que buscamos es que la masa duplique su volumen.

Si hace mucho frío es posible que necesites acercar la masa a un lugar cálido para que esté a gusto.

Durante esta primera fermentación, vamos a doblar la masa 2 veces para que gane tensión. Esto le va genial, sobre todo a masas integrales que tienen una malla de gluten un poco más débil.

A los 20 minutos de reposo, destapa la masa, toma un pellizco grande de masa de un lado y dóblalo hacia en otro extremo. Repite esta operación con el lado opuesto y con los laterales, como si plegaras un sobre con los cuatro extremos hacia el centro.

 

Al cabo de otros 20 minutos repetiremos el mismo proceso. Durante ese tiempo la masa se habrá relajado de nuevo y podremos estirarla cómodamente. Pero esta vez, tras los pliegues, daremos la vuelta a la masa y dejaremos estos pliegues hacia abajo y la parte lisa hacia arriba.

Así debe continuar fermentando hasta que haga las 2 o 3 horas y alcance el doble de su volumen inicial. Recuerda que tiene que estar bien tapada.

 

Cuando haya crecido como ves en la imagen anterior, se aprecian burbujas debidas a la fermentación a través del bol, es hora de dar la forma definitiva a la masa que será nuestro pan casero integral.

Formado del pan

Vuelca la masa en la superficie enharinada ligeramente para que no se pegue demasiado.

Con tus manos enharinadas, toma la masa desde el lado más próximo a ti y llega hacia el centro. Pega ligeramente apretando con las manos y desgasificando un poco.

 

 

Toma los lado de la masa, uno con cada mano y estira con suavidad. Coloca uno de ellos sobre el centro y pega el otro encima, haciendo un sobre.

 

 

Toma ahora el extremo superior de la masa, el que queda más alejado de ti, estira un poco y vuelve a pegar sobre el centro.

 

Ahora puedes tomar pellizcos de los laterales de la masa y solaparlos sobre el centro, creando como una cremallera. Esto hará que la masa gane tensión a la vez que le damos forma alargada que tendrá finalmente nuestro pan casero integral.

 

 

Ya casi tenemos la masa formada. Sólo queda tomar el extremo más alejado y enrollar la masa sobre sí misma, haciendo como un rollito. Esto termina de crear la tensión suficiente para que el pan crezca adecuadamente en la segunda fermentación.

 

Enharina la superficie ligeramente ayudándote con un colador y algo de harina y coloca el pan en un banneton o un cesto de fermentación previamente enharinado.

Si no tienes banneton puedes usar un bol amplio cubierto con un paño de cocina, enharinado.

 

Vamos a por la segunda fermentación

Este reposo permite a la masa volver a fermentar, pero ya con la forma definitiva con la que se horneará nuestro pan integral casero.

A partir de ahora, la manipulación de la masa será mínima y muy suave. Pretendemos que el gas que se forme dentro del pan por la fermentación se mantenga dentro.

Esta fermentación es la que más me gusta retardar en frío. Suelo dejar que la masa fermente durante 30 minutos a temperatura ambiente para luego meterla en la nevera y dejar que repose durante 12 horas.

No olvides tapar bien la masa, puedes incluso meter el banneton o el bol donde esté la masa dentro de una bolsa de plástico. Enharina la superficie de la masa para que la bolsa no se pegue.

 

Con la masa fermentada debemos notar un aumento de volumen. Si no del doble, que sea notable al menos.

Al horno

Antes de sacar la masa de la nevera, precalienta el horno al máximo de temperatura que te permita, por lo general 250ºC.

Coloca en el fondo, o la base, del horno una bandeja metálica y si tienes piedras volcánicas mejor que mejor.

 

La función de la bandeja será añadir agua caliente y que se forme vapor. El vapor permitirá que la corteza no se forme al principio y nuestra masa pueda crecer y expandirse por el efecto del calor sobre las levaduras.

Cuando el horno esté caliente, saca la masa de la nevera, prepara una lámina de papel de horno y dale la vuelta a la masa sobre el papel. De forma que la parte que estaba en contacto con el paño enharinado o el banneton ahora quede hacia arriba, esta es la parte más bonita que hemos cuidado todo el rato.

Greñar o cortar el pan

 

Con ayuda de una cuchilla o un lame, es mucho mejor que un cuchillo porque no arrastra la masa, haz un corte a lo largo del pan desde un extremo hasta el otro. Se trata de hacer un corte rápido y decidido para que la masa no se enrolle y quede limpio. Con que sea de 1/2 o 1 cm es más que suficiente.

 

 

Este corte o greñado hace que la masa se abra por donde queremos y el pan quede más estético a la vez que se desarrolla mejor y quema más uniforme. Puedes hacer muchos tipos de greñado, en una hogaza alargada este es muy sencillo, si haces una hogaza redonda puedes hacer una cruz en el centro o una cuadrícula.

Ya es hora de hornear el pan casero integral. Con la bandeja del horno caliente desde el principio o una piedra como uso yo, desliza la masa junto con el papel de horno sobre el que está en la bandeja (o la piedra) bien calientes.

Crea vapor en el horno

 

Añade una taza de agua hirviendo sobre el recipiente metálico que colocaste en la base del horno (cuidado con el vapor que quema), y cierra rápidamente la puerta para que el vapor quede atrapado dentro del horno.

Cuece el pan los primeros 15 minutos a 250º C con calor sólo abajo (si tu horno lo permite) y con el recipiente del vapor.

Al cabo de ese tiempo, abre el horno, deja escapar el vapor y retira la bandeja con el agua que quede, si queda algo.

Vuelve a cerrar el horno, conecta el calor arriba y abajo y baja la temperatura a 200ºC. Cocina otros 25 minutos como mínimo para que el pan termine de cocerse en un entorno seco y se forme una buena corteza.

 

Al cabo de ese tiempo, el pan debería estar bien dorado y con la superficie muy crujiente. Saca el pan del horno, golpea la base con los dedos y observa si suena hueco y grave. Si es así, el pan está hecho.

Es importante que quede bien dorado y con color ya que sino se ablandará rápidamente al enfriarse y no quedará crujiente. Incluso puedes alargar un poco más la cocción cuando compruebes que está hecho para conseguir una corteza más gruesa y un pan realmente crujiente.

Córtalo siempre frío

Deja que se enfríe completamente sobre una rejilla para que no se forme condensación sobre la corteza.

 

 

Ya sólo queda disfrutar de unas buenas tostadas de pan casero integral de verdad con un sabor excelente.

Este pan se conserva perfectamente hasta una semana. Guárdalo en una panera o una bolsa de tela o envuelto en un paño. Se irá secando poco a poco, pero si lo calientas en la tostadora unos minutos tendrás un pan igual que recién hecho.

Receta de pan casero integral con prefermento

Aunque el tiempo de preparación es muy largo, no te asustes, lleva más de 28 horas de fermentación en las que no tendrás que hacer nada con la masa. Sólo te requerirá algo de actividad por tu parte en el amasado (20 mins activamente) y en el formado.

Anímate, es un pan sencillo y un buen trabajo para ejercitar la paciencia.

Si te todas formas quieres un pan más sencillo sin prefermento, puedes ver este pan integral que hicimos hace un tiempo.

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